30/11/2019

I TESORI DELLA BIBLIOTECA: IL RISOTTO ALLA MILANESE

"Corso completo di regole moderne, non ideali ma pratiche, per ben cucinare sì da grasso, che da magro". Così gli editori Antonio e Giuseppe Pagani definiscono l'opera anonima intitolata "Oniatologia ovvero discorso de' cibi", pubblicata a fascicoli con cadenza mensile dal 1785.

L'intento era di proporre una guida utile in cucina, con ricette dagli ingredienti "usuali e innocenti, onde le vivande saranno insieme gustose e sanissime". Opera molto rara in Italia, riporta per la prima volta la ricetta del risotto alla milanese ("Per far zuppa di riso alla milanese"). Ma gli ingredienti non sono quelli che conosciamo oggi: il riso era condito infatti con cannella e tuorli d'uovo al fine di fargli acquistare un bel colore giallo. La versione con lo zafferano verrà codificata nei primi anni dell'800 e quindi portata in auge da Felice Luraschi nel 1829 nel libro "Nuovo cuoco milanese economico".

Oniatologia ovvero discorso de' cibi con le ricette e regole per ben cucinare, Firenze: presso Ant. Gius. Pagani, e Comp., 1785-1794.
L'immagine a colori è il dipinto di Peter Bruegel il Vecchio (c. 1567 - Kunsthistorisches Museum, Vienna) dove si vede che ad un banchetto di nozze fiamminghe veniva servito il riso giallo allo zafferano per augurare ricchezza e fecondità.

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti
300 g di riso
80 g di burro
1/4 di cipolla tritata
1 g di zafferano
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di grana grattugiato
40 g di midollo bovino
1 l abbondante di brodo di coda di bue
sale

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela imbiondire in 20 g di burro insieme con il midollo. Lasciate appassire per 5 minuti, alzate la fiamma, aggiungete il riso e mescolatelo per un minuto. Versate i vino, lasciatelo evaporare, quindi unite gradatamente il brodo, in modo che il riso sia costantemente coperto a filo. Poco prima di spegnere la fiamma aggiungete lo zafferano diluito in poco brodo e aggiustate di sale. Una volta pronto il risotto deve risultare all'onda, cioè leggermente brodoso, più che asciutto. Spegnete la fiamma, aggiungete il restante burro e il grana grattugiato e mescolate in modo che si fondano nel brodo del risotto formando una crema. Servire.

Questa ricetta è tratta dal libro di Fabiano Guatteri, La cucina milanese, Milano: Hoepli, 2008.

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