La cucina delle carni da non dimenticare

Atti di convegno - AA.VV.

Milano : Accademia italiana della cucina, c2013. - 342 p. : ill. ; 24 cm.

Collocazione: GEN C XXI 1279

Nella matematica alimentare i conti possono essere diversi da quelli canonici e l'unità può averenon i soliti quattro quarti, ma ben cinque quarti. Le parti che compongono il "quinto quarto" dell'animale macellato (organi interni o "frattaglie", testa, coda, zampetti ecc.) non sono sottoprodotti poveri di macelleria, ma bocconi da re, come dimostra la tradizione. Le attuali ricerche scientifiche, inoltre, rivalutano il quinto quarto, che consente, in particolare per alcune parti,di preparare prelibati piatti tipici e tradizionali, ricercati dai buongustai. Ora però, a causa di una serie di considerazioni errate e di nuovi pregiudizi, molte frattaglie non sono più gradite e si stanno perdendo molte gustose ricette tradizionali regionali e familiari. L'intento di questa pubblicazione è di proporre le frattaglie per quello che in realtà sono: cibi buoni, saporiti, sani, puliti, poco costosi e validi dal punto di vista nutritivo. Alimenti da rivalutare.