La cucina moderna di Monsieur Guazzetto

Monsieur Guazzetto

Pisa : ETS, [2006]

Collocazione: PELLE GEN. 261

Ricette dal Settecento / a cura di Andrea Addobati, Giuseppe Lo Castro

L'Europa del Settecento fu conquistata dalla cultura e dalla moda francese; presero piede nuovi stili di vita, nuove pratiche sociali e nuove visioni del mondo. Anche la cucina fu toccata da una rivoluzione profonda: si deplorò l'abuso delle spezie, tanto amate nel Rinascimento e nell'età barocca, la sovrapposizione del salato al dolce e del dolce all'agro. E si preferì, da allora, estrarre i sapori dagli alimenti per fonderli in un equilibrato dosaggio, facendo un uso parsimonioso delle droghe, e relegando il dolce in una specifica portata a fine pasto. Nasceva, insomma, la cucina moderna.

Il ricettario di Monsieur Guazzetto – un nome che è tutto un programma – è uno splendido e appetitoso esempio di questa rivoluzione del gusto. I curatori di questa edizione, veri appassionati di cucina, lo hanno ritrovato tra le carte di Monsignor Angiolo Franceschi, Arcivescovo di Pisa al tempo di Pietro Leopoldo, ed amante della buona tavola.

Oltre cento ricette dove i nuovi dettami d'oltralpe sono armonizzati col meglio della tradizione culinaria italiana: il ricettario del Guazzetto è una guida preziosa per addentrarsi in un dedalo di sapori che i ghiottoni più raffinati apprezzeranno di certo.

Contiene numerose ricette dedicate al quinto quarto: Fegato alla bros o sia arrostito e Salsa per il Fegato alla bros o sia arrostito (pag. 109), Fegato di manzo cotto alla luganeghera (pag. 113), Fegato di occa (pag. 37), Fegato di vitello al ragù (pag. 37), Fegato di vitello ripieno (pag. 39), Lingua fumata di manzo (pag. 62), Galantina calda di testa di vitello (pag. 50), Testa di vitello fatta dolce e brusca (pag. 57).